Im Rahmen einer Forschungsarbeit wurden Grazer Gastronomiebetriebe in Bezug auf die ökologische Nachhaltigkeit ihres Angebots untersucht. Um erste Einblicke in dieses Thema zu gewinnen, wurde eine Umfrage unter 31 eigentümer-geführten Betrieben aus den sechs inneren Grazer Bezirken durchgeführt. Die Umfrage hatte zum Ziel, die ökologische Nachhaltigkeit der einzelnen Betriebe in folgenden fünf Kategorien zu erfassen und zu analysieren:
- pflanzlich
- regional
- saisonal
- biologisch
- unverpackt
Die Ergebnisse zeigen, dass es noch viel Aufholbedarf gibt, wenn auch in manchen Kategorien mehr als in anderen. Es sind große Unterschiede zwischen den Betrieben in den einzelnen Kategorien ersichtlich, woraus sich eine große Spannbreite an Ergebnissen und Mittelwerte, die alle zwischen 43% und 57% liegen, ergeben. Am niedrigsten sind die Werte in der Kategorie „pflanzliches Angebot“ mit einem Median von 33%. Am besten schneidet im Vergleich der fünf Kategorien schneidet der Median im Bereich „Regionalität“ mit 50% ab.
Auch beim Vergleich des angegebenen Anteils and pflanzlichem Angebot mit den echten Speisekarten wurden teils große Unterschiede festgestellt.
Die Ergebnisse bieten wertvolle erste Hinweise darauf, wo in Bezug auf die ökologische Nachhaltigkeit in der Gastronomie angesetzt werden kann bzw. muss. Großes Potenzial liegt jedenfalls in der Transparenz: Neben eine klareren Kennzeichnung könnte hier auch ein Bewertungssystem helfen, das – ähnlich wie Gault&Millau – Punkte für ein ökologisch nachhaltiges Angebot vergibt.
Link zum Forschungsbericht:
RIEDER, F., KOZINA-VOIT, C. (2024): Ökologische Nachhaltigkeit von Grazer Gastronomiebetrieben.